opération qui consiste à enrober des bonbons d'une couche de protection constituée par des cristaux de sucre.

rainures, sillons creusés à l'aide d'un couteau canneleur dans la peau de certains agrumes.

incruster dans une pâte des rainures parallèles à l'aide d'un couteau spécial.

enduire de sucre caramélisé une pâtisserie ou un moule.

brûler du sucre sur certains gâteaux avec un fer rouge.

pain séché au four, puis écrasé

appliquer à l'intérieur d'un moule, d'une caissette, une légère couche de glace, de gelée, chocolat, papier ou caramel.

filtre tronconique extrêmement fine.

entailler plus ou moins profondément le pourtour d'une pièce en pâte feuilletée, à l'aide d'un couteau, pour lui donner un aspect particulier.

opération qui consiste à débarrasser un liquide des impuretés en suspension qu'il contient par filtrage, décantation ou à l'aide de blancs d'oeufs.

incorporer de la gélatine dans une préparation

assembler des motifs de décoration avec diverses matières premières.

ajouter une matière colorante dans une préparation ou des matières premières

broyer assez grossièrement en vue d'obtenir des morceaux plus ou moins gros.

travailler de la couverture en vue de la rendre homogène.

remplacer les sucs contenus dans les cellules de fruits, plantes ou fleurs, par un sirop de sucre.

amener une matière première à basse température(<0°C)en vue d'une conservation prolongée.

racler complètement des récipients pour y laisser le moins possible de matières premières.

élasticité, résistance d'une pâte après son pétrissage(due au gluten).

travailler une matière première seule ou avec du sucre afin de lui donner la consistance d'une crème.

séchage à l'air ou en étuve permettant d'obtenir une pellicule sèche et résistante à la surface d'intérieur liqueur ou de préparation en pâte d'amandes en particulier.

faire brûler le fond d'une casserole ou d'un gâteau.