Leçon n°7: Réaliser une pâte à craquelin pour la pâte à choux
●Recette nécessaire à la réalisation des choux craquelins:
Ingrédients:
- 75 g de beurre mou
- 92 g de cassonade blond
- 92 g de farine
Méthode:
Mélanger tous les ingrédients ensemble, étaler cette pâte finement (2mm d'épaisseur) entre 2 feuilles de papier cuisson et réserver au froid négatif pour pouvoir manipuler cette pâte.
Détailler des petits ronds proportionnels à la taille de vos choux dressés.
Déposer ensuite vos petits cercles sur vos choux
Enfourner vos choux dans un four chaud (195°C-200°C) pendant environ 35 minutes.
Voilà, vous venez de réaliser des choux craquelin.
Vous venez de réaliser la pâte à craquelin, on va passer maintenant à la nouvelle leçon d'apprentissage: La leçon n°8: Pétrir une brioche.
Voici ce que l'on peut réaliser avec ces choux:
Les choux craquelin procurent une texture en bouche très agréable; un craquant caché sous la fine couche de fondant.
Choux craquelin à la framboise:
- 250g de purée de framboise sucré à 10%
- 1 filet de jus de citron
- 50g de sucre
- 10g de farine
- 20g de poudre crème ou de maïzena
- Réaliser cette recette comme une crème pâtissière en remplaçant le lait par la purée de fruits, puis laisser refroidir à 20°C;
- Remplisser votre poche de cette pâtissière fruitée et bourrer vos choux craquelin par le dessous;
- Mettre au point votre fondant blanc ( c'est à dire, chauffer votre fondant soit à la casserole, soit au bain-marie ou au micro-ondes pour que votre fondant atteigne la température comprise entre 32°C et 35°C);
- Mettre ensuite du colorant rouge framboise pour obtenir cette couleur et tremper vos choux dedans.
- Si votre fondant est trop épais, mettre un peu de sirop à 30°B pour le désépaissir et lui donner un peu plus de brillance.
Choux craquelin aux fruits de la passion:
- 250g de purée de fruits de la passion sucrée à 10%;
- 1 filet de jus de citron
- 50g de sucre
- 10g de farine
- 20g de poudre crème ou maïzena
Même procédé que la crème à la framboise ci-dessus.
Pour le colorant, utiliser un colorant jaune classique.
Choux craquelin à la fraise:
- 250g de purée de fraise sucrée à 10%
- 1 filet de jus de citron
- 50g de sucre
- 10g de farine
- 20g de poudre crème ou maïzena
Même procédé que la crème framboise ci-dessus.
Pour le colorant, utiliser un colorant rouge framboise et pour obtenir ce rose clair, mettez goutte par goutte pour éviter qu'il ne soit trop foncé.
Choux craquelin au cassis:
- 250g de purée de cassis sucrée à 10%
- 1 filet de jus de citron
- 40g de sucre
- 10g de farine
- 20g de poudre crème ou maïzena
Même procédé que la crème framboise ci-dessus. Pour le colorant, utiliser un colorant mauve.
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