FEUILLETAGE

La pâte feuilletée (ou feuilletage) est un type de pâte tourée obtenue par pliages successifs de couches de pâte (appelée détrempe) et de matière grasse de même épaisseur. C'est une pâte croustillante et légère, utilisée aussi bien pour la pâtisserie que pour des préparations salées (vol-au-vent, tartes, quiches…).

Histoire

Le feuilletage (réalisé à l'huile) était utilisé par les Grecs et les Arabes. Ce sont les croisés qui l'importèrent en France et en Autriche. Il est à l'origine de nombreuses pâtisseries connues depuis le Moyen Âge, comme le strudel, le baklava, le pithiviers ou le vol-au-vent. Cependant, ce feuilletage était réalisé « feuille à feuille », par simple superposition de couches successives de pâtes et de matière grasse.

La pâte feuilletée actuelle, réalisée par pliages successifs, remonterait au XVII^e siècle ou au XVIII^e siècle. Elle est parfois attribuée à Claude Gellée (dit le Lorrain), alors apprenti pâtissier, qui aurait voulu réaliser un pain spécial pour son père; d'autres l'attribuent à Feuillet, pâtissier du prince de Condé.

La technique actuelle a été perfectionnée par Antonin Carême au XIX^e siècle.

Technique

La pâte feuilletée est réalisée à partir d'une détrempe composée de farine, de sel et d'eau. C'est sur cette pâte abaissée qu'on étale la matière grasse (généralement du beurre sec dit de tourage, mais parfois de la margarine ou de l'huile alimentaire), avant de replier la pâte, la pivoter et recommencer l'opération plusieurs fois (classiquement six), en faisant reposer la pâte au réfrigérateur entre chaque tour, pour que la pâte perde son élasticité et que la matière grasse durcisse. C'est cette opération dite de « tourage » (abaisser, tourner, plier) qui permet d'obtenir un nombre important de couches, par rapport à la pâte « feuille à feuille » classique, donnant ainsi une pâte plus légère.

Le nombre de feuilles de la pâte feuilletée peut ainsi se calculer selon la formule $b = (p + 1)^n$ (se rappeler que $f = b + 1$ ) où f est le nombre de feuilles de pâte, p le nombre de plis effectués, n le nombre de fois où la pâte a été pliée, b le nombre de couches de beurre.

Ainsi, dans la recette classique, en pliant la pâte en trois (deux plis type pli roulé) et en réalisant six tours, on obtient $b = (2 + 1)^6$ soit 729 couches de beurre, donc 730 feuillets de pâte.

Lors de la cuisson, l'évaporation de l'eau de la détrempe et de la matière grasse vient gonfler les feuilles de pâtes, rendues imperméables par la matière grasse.

Variantes

Il existe de nombreuses techniques de réalisation de la pâte feuilletée, qui diffèrent généralement par le nombre de plis ou de tours.

La méthode rapide (dite hollandaise) diffère de la méthode classique (dite française) par le fait que la matière grasse est directement incorporée à la détrempe au lieu d'être ajoutée seulement en début de tourage. Sa réalisation, plus simple, donne néanmoins une pâte moins légère et gonflée.

La méthode inversée consiste elle à envelopper l'abaisse de détrempe dans du beurre manié, c'est-à-dire à commencer par une abaisse de matière grasse au lieu d'une abaisse de détrempe. La pâte obtenue est ainsi plus fondante et friable.

En boulangerie (notamment pour les viennoiseries), on utilise une pâte levée feuilletée. Si la technique est la même, la détrempe réalisée est différente, puisqu'elle contient de la levure, du lait, de la matière grasse voire des œufs. Le nombre de tours (3 en général) et la quantité de matière grasse pour le tourage est aussi moins importante. La fermentation due à la levure permet d'augmenter le volume de pâte

Diverses utilisations:

Préparations sucrées:

Viennoiseries (pâte levée feuilletée) : croissant, pain au chocolat…
Chausson aux pommes
Pithiviers, galette des rois
Croustade
Mille-feuilles
Palmier
Jésuite
Strudel
Baklava

Préparations salées:

Feuilleté, friand
Allumette
Bouchée à la reine
Vol-au-vent
Pâté en croûte
Tartes, quiches

Contenu soumis à la licence CC-BY-SA. Source : Article Pâte feuilletée de Wikipédia en français (auteurs)

1 kg de farine de type 55
20g de sel
200g de beurre pommade(détrempe)
500g d'eau froide
500g de beurre (tourrage)

Rassembler la farine, le sel et le beurre pommade,
En 1ère vitesse au batteur, faire légèrement sabler,
Incorporer ensuite la presque totalité de l'eau froide,
Mélanger doucement et s'il reste un peu de farine dans le fond de la cuve, mouiller avec le reste de liquide.
Mettre cette détrempe en boule,
Au couteau, tailler le dessus de la boule en croix et la reserver au froid pendant environ 1 heure.
Après le temps de pause passé, on va attaquer la deuxième phase: le beurrage.

Le beurre doit être froid, mais avoir une bonne plasticité. La température doit être la même(beurre de gauche) que la boule afin d'obtenir un bon feuilleté puis taper ce dernier au rouleau(beuure de droite) pour lui donner la forme désirée pour l'étape suivante.

Etirer la pâte aux 4 coins formés par la croix que l'on a taillé auparavant comme sur la photo.

Ensuite, au rouleau, étaler la pâte aux 4 coins pour pouvoir y déposer le beurre tourrage.

Rabattre le coin du haut et le coin du bas sur le beurre comme sur la photo.

Rabattre les 2 autres coins gauche et droite, la pâte est prête pour l'étape suivante: le tourrage.

Etaler au rouleau pour doubler la longueur de votre paton pour pouvoir le replier.

Prener un tiers de votre paton, et le replier afin d'obtenir le résultat comme sur la photo.

Replier l'autre tiers restant sur le premier tiers. On vient de donner à notre paton son premier tour.

Renouveler l'opération pour obtenir un deuxième tour, puis réserver au froid pendant 1 à 2 heures.

Une fois le temps de pause respecté, renouveler l'opération pour lui redonner 2 tours supplémentaires afin d'obtenir 4 tours au total.

Laisser ensuite reposer jusqu'au lendemain.

Le lendemain, lui redonner 2 tours supplémentaires avant l'abaisse.

.

CONSEILS:

Employer toujours une farine de qualité et veiller à respecter les temps de pause.
Fleurer le moins possible afin d'éviter les inconvénients de l'excès.
Veiller à bien filmer le pâton sinon il croûtera.
Le pâton de feuilletage a une durée de vie de 4 à 5 jours au froid positif et plusieurs semaines au froid négatif.
Penser à faire des empreintes de doigts pour signaler le nombre de tours déjà effectués, cela evitera les erreurs.

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Commentaires: 18

#1
Elodie (mardi, 07 août 2012 00:54)

Waouh, tout ce beurre !
#2
Best Juicer (lundi, 29 avril 2013 03:02)

I just shared this on Twitter! My pals will definitely like it!
#3
Marie (mercredi, 19 juin 2013 22:18)

Bonsoir.
J'ai réalisé le gâteau marbré hier impeccable.
Ce soir j'ai fait la pâte feuilletée j'attends le résultat demain en découpant les croissants.
Vous êtes génial.
#4
Apprendre la pâtisserie (jeudi, 20 juin 2013 16:07)

Bonjour, Marie, merci à vous!!!!!! Par contre j'espère que pour vos croissants vous avez fait la recette de la pâte feuilletée levée , recette sur mon site contrairement à cette recette là qui est réservée au mille-feuille, au cornet à la crème , etc.... Tenez moi au courant si vous avez des questions!!!! A bientôt!!!!
#5
M@R!€ (lundi, 24 juin 2013 20:42)

Bonsoir Tony.
Oui j'ai fait la recette de la pâte feuilletée levée, un délice C croissants je n'en reviens pas, ça fai j'essaie tous les sites, aussi mauvais les uns que les autres, vos explications sont simples et vous êtes calme lorsque vous faites vos vidéos.
Je me suis abonnée, et pour info j'ai distribué mes croissants dans tout le quartier tellement ils étaient bons, merci encore Tony et à bientôt, je passe toutes mes soirées en moment sur votre site, on apprend vite avec vous.
#6
Apprendre la pâtisserie (dimanche, 15 septembre 2013 19:29)

Merci Marie, ça me fait extrêmement plaisir !!!!! :-) ;-)
#7
ahmed (samedi, 14 décembre 2013 18:50)

Bonjour
j'ai fait apprenti boulangerie/pâtisserie quand j'étais plus jeune mes j'ai tout oublié, j'aimais bien mais j'ai lâché a cause des horaires qui étais différents de l'école. Votre site est très bien fait et très bien expliqué merci . J'ai une question concernant le beurre ce n'est pas le même que l'on trouve dans les grandes surfaces, ou peut on acheté les grandes tablettes de beurre qu'on voit sur les photos ? Merci pour votre réponse
#8
Originale77 (lundi, 06 janvier 2014 15:48)

Bonjour Chef,

J'ai suivi votre recette pas à pas, mais je l'ai exécutée avec de la farine de sarrasin car je ne consomme pas de gluten. La consistance de l'appareil était assez difficile à travailler et très cassante. A la cuisson, elle n'a pas eu le rendu escompté. ...

C'est bien dommage car cela demande beaucoup d'efforts. Alors je me tourne vers vous pour savoir si vous pouvez m'aider.

Est ce qu'il existe une farine sans gluten qui soit adaptée à votre recette ? Que me conseillez vous ?

Je vous remercie par avance de votre aide

Bien à vous
#9
Martial (vendredi, 10 janvier 2014 18:35)

Bonjour ou bonsoir Tony,
Bravo pour votre site, votre savoir-faire et vos vidéos.
Sinon, je suis sur le point de réaliser votre pâte feuilletée, mais je suis embêté car les proportions que vous proposez sont différentes d'une source à l'autre concernant la quantité de beurre de la détrempe.
Juste au-dessus des photos, vous préconisez 200g de beurre pour 1 kg de farine (soit 5 fois moins de beurre que de farine) et dans votre vidéo, vous indiquez qu'il en faut 10 fois moins (50g de beurre pour 500g de farine). Du coup, je ne sais pas quoi choisir.
Quelle est la bonne proportion de beurre à mettre, s'il vous plaît ?
Merci encore.
Martial
#10
eric (lundi, 23 février 2015 07:39)

bonjour tony
peut-ont prendre du beurre dans un super marché , style marque carrefour ou président , ou dans une crèmerie pour une bonne qualité ?
#11
nono (mercredi, 25 mars 2015 01:57)

Bonjour,
merci pour la pâte feuilletée levée,elle est fabuleusement bonne:
faut il la cuire dès qu'elle est terminée; et/ou peux t on la congeler, si oui, garde t elle la même poussée
encore merci
#12
Astro (dimanche, 28 juin 2015 17:45)

Bonjour et encore mille merci pour ce site. Ayant un laminoir, je voulais savoir de quelle hauteurbdoit etre l abaisse avant mise sur plaque? Je pensait a 3mm. Est ce trop ou trop peu?
#13
Lionel (lundi, 20 juillet 2015 22:28)

Bonjour,

A quelle vitesse faites-vous tourner votre robot ?
D'avance merci
#14
salva (lundi, 04 janvier 2016 10:22)

bonjour,
dans la video le beurre de detrempe est 50 g pour 500 g de farine
dans la recette la quantite est de 100 g pour 500g
quelle est la bonne .
merci
#15
Mymy (mardi, 12 janvier 2016 01:19)

Bonjour,
Peut-on réaliser des croissants ou pains au chocolat avec le feuilletage type galette des rois? Merci.
#16
claude (mardi, 12 janvier 2016 14:21)

Je fait déjà les croissants et les brioche je vais faire le feuilletage merci pour vos recette qui son superbe
#17
Apprendre la pâtisserie (dimanche, 17 janvier 2016 19:48)

Salut, non vas plutôt voir la recette de la pâte levée feuilletée sur mon site tu y trouveras les croissants et autres viennoiseries à bientôt ;-)
#18
claude (samedi, 23 janvier 2016 15:35)

Boujour Tony
A quelle température le four pour une galette des roi
Doit .on la mettre au froid avant conbien de temps