LA BRIOCHE : Pétrir la pâte
LA BRIOCHE : La détailler, la façonner et la cuire
RECETTE DE LA PATE A BRIOCHE
Ingrédients :
- 1 kg de farine
- 100 g de sucre
- 20 g de sel
- 30 g de levure
- 12 oeufs
- 500 g de beurre
Méthode :
- Mettre dans la cuve du batteur tous les ingrédients sauf le beurre.
- Laisser tourner en premier jusqu'à ce que l'on obtienne une pâte homogène, puis mettre en deuxième jusqu'au décollement de la pâte ( environ 7 minutes ).
- Mettre le beurre dans la cuve et laisser tourner jusqu'à l'incorporation complète du beurre en premier ( environ 7 minutes ), puis mettre en deuxième 1 à 2 minutes et mettre au froid.
Attention :
- Ne pas chauffer la pâte lors du pétrissage.
- Bien corner la cuve pour faciliter le décollement complet de la brioche et l'incorporation du beurre.
- Bien envelopper de plastique la brioche.
- Bien mettre la brioche au froid pour faciliter le détaillage et le boulage de la brioche.
- Pétrir la brioche la veille, elle en sera que meilleure.
- Lors du détaillage et du boulage, mettre le strict minimum de farine pour que la brioche soit plus belle à la sortie du four.
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nanou (jeudi, 22 janvier 2015 21:55)
Super le site. J adore !
Apprendre la pâtisserie (jeudi, 22 janvier 2015 22:05)
Merci Nanou :-)
Bruno (mercredi, 28 janvier 2015 15:59)
Bonjour,
La pate a des difficultés a lever et nécessite 4 à 6h de pousse.
recette avec 500 g de farine comme vidéo.
Faut il augmenter la levure, ou plus de sucre ?
Autre point, quel beurre est conseillé ?
Un beurre sec (charente etc...) ou un beurre plutôt plus gars.
Sinon elle est délicieuse.
Bruno (mercredi, 28 janvier 2015 16:03)
Encore une chose.
C'est la première fois que je vois comment il faut réellement se servir de ce type de robot.
Encore merci pour cela, j'ai faillit remplacer mon KMC570 à cause d'une pâte qui collait toujours au fond alors qu'elle atteignait les 27 °c et plus.
Amina (dimanche, 08 février 2015 22:06)
C'est super sympa de partager ça avec nous merci beaucoup
corine (lundi, 30 mars 2015 15:30)
bonjour depuis que j'ai trouver votre recette je ne fait plus que celle là la brioche est un vrai régale mon fils qui est boulanger dit qu elle est aussi bonne que celle de la boulangerie encore merci
Joseph (lundi, 30 mars 2015 17:45)
Bonjour, très belle vidéo bien explicite, malgré tout pouvez vous svp me redonner les temps de pétrissage avant de mettre le beurre, et aussi quand le beurre est incorporer, car entre les commentaires de la vidéo et la méthode écrite, il y à une différence, notamment sur la durée du pétrissage, après l'incorporation du beurre? Merci d'avance cordialement.
rebai karima (mardi, 21 avril 2015 01:31)
merci chef
Joseph (vendredi, 15 mai 2015 13:33)
Bonjour et bravo pour ce partage de vos connaissances. Pouvez vous m'éclairer ? j'ai fais une pâte à brioche pétrie avec un pétrin à spirale, le pétrissage à duré environ 15mn, avec une farine de force (Manitoba) et après le passage au frigo une nuit, j'ai divisé la pâte et je voulais faire des tours simple, après le premier impossible d'étendre la pâte malgré un temps de repos de 15 mn celle-ci était trop élastique. J'ai deux questions: J'ai pétrie trop longtemps ou la farine à trop de force, peut être les deux? Merci de votre réponse cordialement.
Mic73 (lundi, 01 juin 2015 20:34)
Je viens de faire une brioche pour réaliser une tropézienne avec une autre recette. Pas concluant du tout.
Je vais donc essayer cette recette de brioche.
Au fait, pouvez-vous SVP faire la recette de la tropézienne.
Merci pour tous ces cours.
Sam (dimanche, 12 juillet 2015 18:25)
Si la pate colle toujours c'est que le petrissage a duré trop longtemps et que la pate a chauffer du coup le beurre fond quand on l'incorpore pour ça il ne faut pas que la pate depasse les 23° lors du petrissage
Dominique (jeudi, 17 septembre 2015 20:14)
Merci pour le partage!!!!! j'aimerais arriver à trouver une recette de brioche qui quelque soit le façonnage est une mie très filante, mais j'aimerais aussi arriver à faire une tarte tropézienne, il me semble que ce n'est pas la même texture??? pourriez vous m'éclairer, et m'aider . une jeune mamie qui aime gâter ses petits. Dominique
patrick (samedi, 24 octobre 2015 22:07)
bonjour quand vous parlez de mettre en deuxième c'est à dire merci à vous
Fluckiger (samedi, 28 novembre 2015 07:30)
Combien de temps, fait-t-il laisser pousser la pâte avant de la mettre au frigo pour la nuit?
PERRIN jean yves (vendredi, 01 février 2019 08:28)
BONJOUR CHEF, j'ai toujours des soucis de pétrissage de mes brioches, la pâte ne se décolle jamais du bol, pour quelle se décolle, j'ai eu rajouter un peu de farine, je ne le fais plus, par contre je fais lever a temperature ambiante ensuite je dégaze et frigo toute la nuit, est ce la bonne technique, elle lève bien temp ambiante +frigo, quand je la met en forme elle leve que tres peut, la derniere a eu 10 h de levé résultat une galette, je met en principe 10 g de levure pour 340 g de farine.....la j'en est un peu marre de faire des essais sans satisfaction merci
Hayet chebbi (mercredi, 29 mai 2019)
Bonjour, est il possible de voir la mie de la brioche pour moi c est essentiel qu elle soit filante merci