Faire bouillir le lait avec 1/2 gousse de vanille fendue en deux et 1/4 du sucre (75g),
Mélanger les 12 jaunes avec le restant de sucre ( 225g),
Une fois en ébullition, verser votre appareil sur votre lait et mélanger à la spatule en réalisant une cuisson à la nappe pour atteindre une
température comprise entre 80°C et 85°C,
Verser ensuite votre crème dans un chinois pour enlever tous les germes des jaunes, dans un récipient propre,
Réserver, une fois refroidie, au froid positif à 4°C.
Remarques:
La crème anglaise est une crème particulièremant fragile du point de vue bactériologique , attention à la propreté du matériel et à la qualité des matières premières,
La cuisson à la nappe, c'est cuire la crème en réalisant des 8 à l'aide d'une spatule sur le feu tout en laissant cuire jusqu'à 80°C-85°C ( on dit à cette température que la crème nappe la
spatule),
Pour vérifier la température si vous ne possédez pas de thermomètre de cuisson, tracez un trait avec le doigt sur la spatule, votre trait doit rester visible; si ce n'est pas le cas,
continuer votre cuisson à la nappe,
Votre crème ne doit pas dépasser 85°C et votre cuisson à la nappe doit se faire au ralenti sinon vos jaunes vont se coagulaient et votre crème anglaise sera râtée.
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